LA CÚRCUMA, AROMA Y SABOR DE ORIENTE
La cúrcuma, cuyo nombre científico es “Cúrcuma longa”, es también llamada azafrán árabe, azafrán de las Indias o sal de Oriente. Es originaria de la Isla de Java, aunque está extendida a otros países tropicales de Asia, de América Central y de Las Antillas. La cúrcuma es una planta herbácea, con hojas perennes que pertenece a la familia de las cingiberáceas, como le sucede al jengibre. Tiene unos rizomas o tallos subterráneos que son los que desde hace siglos se emplean como condimento, tinte y estimulante medicinal. El olor de la cúrcuma es picante y fresco, y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre.
Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre y estimula la secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida.
Los árabes y persas lo emplearon con profusión, sobre todo por su color, pensando que era una variedad de azafrán y lo llamaron kourkoum, palabra que los españoles convirtieron en cúrcuma. Debemos resaltar que fueron los únicos de la Europa medieval que se sintieron atraídos por esta especia.
Se usa ampliamente como colorante y ha estado presente en la cultura de muchos países durante más de 4.000 años. La referencia escrita más antigua procede de un herbario asirio del año 600, A.C., en el que se ya se mencionan sus cualidades como planta colorante. Dioscórides señala su origen hindú y su gusto amargo. Marco Polo hace mención de la existencia de la cúrcuma que crecía en la región de Fu-Kien, diciendo que tenía las propiedades del azafrán en color y olor, pero que no lo era.
La cúrcuma tiene muchas propiedades, entre ellas, antiséptico y antiinflamatorio natural. Ayuda a evitar los gases estomacales. Es un antioxidante poderoso, mejora la circulación y es un agente antibacterial. Ayuda a mantener las encías saludables. En Asia la utilizan como tónico y remedio para las enfermedades de carácter hepático e incluso como producto de belleza en la India, donde las mujeres se dan aplicaciones externas de cúrcuma para eliminar el crecimiento del vello corporal y agua de cúrcuma como cosmético, para dar un vivo color dorado al cutis.
En la cocina del sudeste asiático, donde es muy popular, se utiliza en sopas, salsas, ensaladas, platos de arroz, lentejas, pescados, mariscos y crustáceos. Es ingrediente de mezclas, como el garam masala, el curry y el chutney, y de la famosa salsa inglesa o Worcestershire.
A continuación, acompañamos varias recetas que contienen la cúrcuma como ingrediente: El cau cau, el birani de pescado o los macarrones al horno al aroma de de cúrcuma.