EL CEBOLLINO
El cebollino (Allium schoenoprasum) pertenece a la misma familia que los ajos, cebollas y puerros, pero su sabor es mucho más suave y delicado. Sus componentes son muy parecidos a la cebolla, con todos sus nutrientes, vitaminas y virtudes medicinales.
No existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se ha encontrado en su estado salvaje. No obstante, se cree que su historia comienza hace 11.000 años, entre los ríos Tigris y Eúfrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. En Egipto, Turquía e Israel hay testimonios de su utilización hacia el año 3.000/4.000 a.C. Su nombre se asoció como "ajo de oriente" y era empleado para guisos y para medicina. En la Edad Media se extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto del mundo.
A lo largo de la historia, el cebollino se ha utilizado para cocinar y como medicina natural, y, en ambas aplicaciones, es mejor emplear el producto fresco. El momento idóneo para recolectar el cebollino es justo antes de la floración, cuando tiene más fuerza.
El sabor del cebollino combina muy bien con los huevos, especialmente en tortillas, con patatas y con tomates. Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes a la mostaza, salsas tártaras, etc. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración, pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla, ya que aromatizan los lácteos. Las hojas secas son perfectas para aderezar pucheros y potajes.
Cuando se usan hierbas frescas en la cocina, es más apropiado picarlas momentos antes de que se vayan a emplear para que conserven todas sus propiedades, y conviene añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pierdan fragancia. También podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida. Además, el cebollino soporta perfectamente la congelación.
A continuación os sugerimos una serie de recetas donde el cebollino es un ingrediente esencial, como la ensalada de rábanos y crema, el Sansal, la crema Dubarry I, la corona de cocido o el aperitivo de pavo y cherrys.