SETAS Y VINO
Sin dudarlo, las setas son el producto estrella del otoño. Cada una de ellas con su peculiar forma, sabor y textura llaman poderosamente nuestra atención.
Las setas son la parte de fruto de los hongos, unos curiosos organismos que descomponen la materia muerta de los ecosistemas y que son de gran importancia en el consumo alimenticio humano: la levadura del pan, de la cerveza y el mismo cultivo de setas forman parte de la dieta más básica.
Desde la antigüedad las setas eran apreciadas por los griegos por sus facultades gastronómicas y se conocían sus efectos tóxicos y alucinógenos, como bien sabían los celtas que las utilizaban con este fin. Aunque no es hasta el siglo XVII cuando comienza su cultivo controlado. Hoy día, indispensables en cualquier cocina, se han ganado un puesto de honor entre los ingredientes de los más reputados mercados y cocinas mundiales.
Entre los hongos comestibles destacamos: champiñón, rebozuelo, shi take, gurrumelo, níscalo, seta de cardo, orejas de gato, oronja, galamperna, boletus edulis, colmenilla… La más codiciada es la trufa blanca del Piamonte que puede alcanzar los 3000 € por kilo.
Vamos a comentar cada una de las recetas de esta semana, con su vino recomendado:
La Crema de Setas y Hongos está elaborada con una base de crema clásica: caldo de ave, nata, chalotas y se le añade un punto de acidez con la cucharadita de limón, que va muy bien con la variedad de hongos que queramos incorporar. Para que maride sin que las setas pierdan protagonismo lo equilibraremos con un punto ligeramente goloso y muy fresco y frutal como un vino rosado de Navarra, Artazuri Rosado 2005.
En la otra receta escogida, Setas al Perfume de Foie y Jamón de Pato Curado, vemos que el plato se compone de carne grasa como lo es el foie y el jamón curado de pato que, además aporta sal, y una tacita de ajo picado que le dará un sabor potente y picante. Lo más indicado parece poner de un lado de la balanza los componentes graso, salado y picante y del otro una acidez marcada que equilibre, una opción más que interesante puede ser maridar este plato con Schloss Johannisberger, Gelback Trocken Riesling 2003, un vino blanco de una gran bodega del Valle del Rhin zona a la que dedicaremos un artículo en próximas entregas, este vino está elaborado con la uva Riesling que regala a los vinos toques florales, cítricos, mantequilla y de pan… pero sobre todo notaremos esa acidez como el aroma de naranja amarga o pomelo.
Maridajes Recomendados:
Crema de Setas y Hongos del Bosque: Artazuri Rosado 2005, DO Navarra
Setas a la plancha: Bodega Inurrieta, Mediodía Rosado 2005, DO Navarra
Risotto con Setas: José Pariente 2005, Bodegas Dos Victorias, DO Rueda
Setas de la Tia Lola: Oroya 2005, Valencia sin DO
Setas al Perfume de Foie y Jamón de Pato Curado: Schloss Johannisberger, Gelback Trocken Riesling 2003, Rheingau, Alemania