CONGELACIÓN DE LA CARNE
Antes de congelar la carne, hay que tener en cuenta la manipulación de la misma, esto quiere decir, que la carne debe ser manejada en superficies bien limpias, y especialmente las manos, ya que estas pueden producir un contagio de la carne e inclusive hasta producir intoxicaciones, pues hay micro-organismos que sobreviven al frío y por lo tanto, la carne que este contaminada y congelada, seguirán con los mismo agentes patógenos, una vez descongelada. Una de las formas mas adecuadas de evitar esto, es que en el lugar donde se va a cortar la carne o a trocearlas, antes de congelarla, es lavar la zona con agua clorada (lejía, basta una gotitas por litro).
Una vez limpia y cortada debe empaquetarse o envasarse convenientemente y con una etiqueta que indique que es, lo que contiene el paquete congelado y su fecha de congelación, así se sabrá que contiene y cuando se congelo..
La congelación debe hacerse a temperaturas inferiores a -20º centígrados y así podrá mantener durante muchos meses, ya sea cruda o cocinada. Cualquier tipo de carne, soporta bien la congelación. Es aconsejable que antes de congelar una carne roja, se deje reposar en el frigorífico dos o tres días, de esta forma resultará más tierna. Esta congelación debe hacerse rápidamente para impedir que las células se rompan debido a que el agua existente en la carne en una muy alta proporción se congele y aumente su volumen en un 4% y rompa las membranas. Por esa razón se aconseja, no introducir de golpe grandes cantidades en el congelador, si no poco a poco.
La descongelación debe hacerse de manera gradual para conservar todas las características propias de las carnes tiernas. Para ello, hay que ir sacando la carne de zonas más frías a menos frías, hasta llegar a temperatura ambiente. Lo ideal es sacar la carne la noche anterior a su preparación. Nunca se debe volver a congela una pieza ya descongelada, pues se corre el peligro de perder sus propiedades o deteriorarse considerablemente. Actualmente todas las neveras y congeladores disponen de diversas zonas con temperaturas diferentes. La carne de ave, se congela una vez limpia y troceada o entera como se prefiera. Para congelar caza hay que limpiar las aves pero dejarlas con pluma. Para todas ellas el proceso es el mismo.
En algunos países, se prefieren la carne de vacuno o res, de animales mas jóvenes, ya que estos resultan generalmente muy tiernos, pero su carne es más insulsa, ya que le falta la proporción de grasa necesaria. Una buena carne de vacuno varía según la raza del animal, su alimentación (pasto, grano, estabulada, libre etc.) y su terminación (proporción entre hueso, carne y grasa). Es por eso que no siempre un animal joven es garantía de que su carne sea tierna. Otro factor que influye es el trato animal que se le dio hasta llegar al matadero, cuanto más estresado esté, más dura será la carne.
Queremos ofreceros una serie de recetas elaboradas con carnes, ya sean frescas o descongeladas como la carne con patatas y cominos, carne en salsa de naranja, carne al chocolate, la carne de cerdo a la soja o la carne con piña en salsa de champiñones.