UVAS PASAS
Las pasas provienen de la uva, Vitis vinifera, fruto de la vid. Se encuentran fundamentalmente tres tipos de uvas pasas, según la uva de origen: pasas de Corinto, de color marrón oscuro, que provienen de uva tinta, pequeñas y sin semillas, las pasas moscatel, de uva moscatel, de mayor tamaño que las pasas de Corinto, se oscurecen con el secado y conservan "el rabillo" y las pasas sultanas, de uva blanca, sin semillas, que son de un color amarillo dorado.
Los orígenes del cultivo de la uva se pierden en la antigüedad, en el Génesis encontramos a Noé como el primer vitivinicultor. Más de seiscientas citas que podemos encontrar en la Biblia, están referidas a la uva o a la vid. En la Grecia clásica, eran ya muy apreciadas las pasas de Corinto, y en Turquía por carecer de semillas las pasas de la ciudad de Esmirna.
La obtención de pasas se realiza de dos formas: por secado al sol (antiquísima forma de conservar las uvas para el resto del año) o por medio de hornos, de ahí que las más valoradas sean aquellas en las que el sol es parte importante en la desecación.. Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. El valor calórico de las uvas pasas es elevado (264 calorías) por su abundancia en hidratos de carbono simples. Las pasas tienen una buena cantidad de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. Son una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal.
En la Europa de la Edad Media el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos, con frutas y pasas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas. En Turquía, Irán, Arabia Saudita, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas. Pero no acaba aquí el empleo de las pasas en la gastronomía, pues se toman solas como aperitivo o en repostería acompañando a muchos bizcochos y otros tipos de postres.
A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.
A continuación recomendamos varias recetas en las que las uvas pasas son un ingrediente básico, como el pollo con ciruelas y pasas, el solomillo de cerdo con salsa de pasas, las espinacas con pasas y almendras, el bacalao con pasas y las codornices con piña, pasas y piñones.