LAS JUDÍAS VERDES O VAINAS
La judía verde es una especie de origen americano, (Phaseolus vulgaris L.)Los indicios más antiguos de cultivo datan del año 5000 a.C. La introducción en España y posteriormente su difusión al resto de Europa tiene lugar en las expediciones de comienzos del siglo XVI.
La judía verde es una verdura baja en calorías, rica en fibra y que admite múltiples preparaciones culinarias. Es llamada de diversas formas dependiendo de la zona geográfica: poroto verde, ejote, ejote verde, chaucha, vainitas y habichuela tierna.
Destacan sus contenidos en calcio potasio y también en zinc, hierro y fósforo.
En cuanto a las vitaminas podemos encontrar vitaminas del tipo B, A, C, E y ácido fólico. Su valor energético es muy bajo, apenas 30 calorías por 100 gramos, debido a su reducido contenido de hidratos de carbono.
Las judías verdes son muy digestivas y tienen un efecto diurético y depurativo. También son una buena fuente de betacaroteno, antioxidante que protege a la piel, los ojos y las vías respiratorias. Asimismo y gracias a su aporte de fibra ejerce una acción mecánica de limpieza sobre la pared intestinal aliviando el estreñimiento y favoreciendo la eliminación de sustancias.
Las podemos encontrar en el mercado durante prácticamente todo el año. Es importante fijarnos en su color, vivo y sin manchas. Elegiremos aquellos ejemplares de forma regular y no muy duros. Para saber si están frescas intentaremos juntar los dos extremos de la vaina, si se dobla en lugar de romperse es que no está fresca. Una vez en la cocina es recomendable guardarlas en el frigorífico. Antes de cocinarlas, tendremos que quitar el filamento longitudinal que presentan algunas variedades, porque contiene una fibra, la lignina (no digerible) y celulosa. Para cocinarlas, se han de añadir directamente al agua hirviendo y adicionar un poco de sal al final de la cocción para que no se endurezcan. Para minimizar la pérdida de minerales conviene emplear poca agua para la cocción. Al vapor es la mejor manera de consumirlas, pues quedan tiernas pero crujientes y conservan todos sus nutrientes.
La congelación es un método utilizado para mantenerlas durante más tiempo en buen estado. Se deberán hervir sólo unos tres minutos, y una vez secas se pueden congelar.
Se pueden utilizar como acompañamiento de platos salados, patatas, arroces o quiches, creando platos originales que se alejan de las típicas judías hervidas con patatas. En verano también pueden añadirse frías a ensaladas.
Como es ya costumbre, os proponemos cinco recetas que contienen esta verdura baja en calorías, rica en fibra y que admite múltiples preparaciones culinarias: habichuelas verdes con tomate, judías verdes con patatas, judías verdes hervidas a lo valenciano, la ensaladilla rusa o judías verdes con jamón y queso.