LA INFLUENCIA DEL NORTE DE ÁFRICA: EL COUS COUS
El cous cous es sémola de trigo triturada, resultando un grano de muy pequeño tamaño, menos de un milímetro, que se cocina al vapor para darle la humedad necesaria. Es la forma de conservación en todo el Magreb de la harinas, a fin de que no se deterioren por efecto de pequeños insectos.
Su origen es muy antiguo entre las diferentes tribus bereberes establecidas en todo el norte de África, y su empleo tradicional abarca desde Libia hasta muy entrado el Sahara, siendo alimento indispensable en la dieta de esta zona.
Aunque se come en todo el norte de África es en Marruecos donde es más común. Los franceses, en su estancia colonial asimilaron por su sabor y ductilidad este plato y actualmente es el segundo plato preferido por los franceses.
Aun con la llegada del Islam a esa zona, las diferentes tribus bereberes mantuvieron, a pesar de la gran influencia musulmana, gran parte de su gastronomía, lengua y costumbres.
Su actual expansión por el mundo, debido a la influencia francesa, la cocina de fusión y por su extrema ductilidad, lo hace muy indicado como soporte de platos sofisticados, siendo en cierto modo el sustituto del pan.
En la España musulmana y posteriormente, el cous cous fue muy apreciado. Ya en el siglo XIII en un libro sobre cocina Andalusí se menciona en una receta cómo prepararlo. En la propia novela "Don Quijote de la Mancha", Cervantes hace mención en el capitulo 9 «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros»
El cuscús suele prepararse los viernes, que serían el equivalente al domingo de la cultura cristiana. Se cocina al vapor en dos o tres fases, es un proceso que se realiza en ollas especiales (denominadas cuscuseras) con una especie de colador donde se pone el cuscús remojado, en la parte superior de la olla, haciéndose al vapor del caldo durante la cocción de los demás alimentos que componen el plato y adquiriendo el aroma y parte del sabor de dicho plato.
El cous cous se puede preparar tanto dulce como salado, con verduras, diferentes carnes o pescado. La preparación tradicional requiere de cierta paciencia que es compensada por la calidad del plato.
Últimamente se esta extendiendo el uso del cous cous por el mundo entero y se vende ya precocinado y de muy fácil preparación. Se suele servir en forma de volcán y en el centro se colocan las carnes, verduras o pescados y se acompaña con caldo caliente para servirse y humedecer la sémola, ya sea con el caldo normal del guiso o bien picante.
Recomendamos algunas recetas, como el cous cous de verduras, el cous cous de cebolla, la ensalada de cous cous, el cous cous de pollo y almendras o el cous-cous con salsa de cebolla caramelizada y rape.