LA DELICADA TERNURA DEL HOJALDRE
El hojaldre, como bien indica su nombre, se compone de capas de hojas de masa muy fina, elaboradas con harina, grasa, agua y sal. Al estar unas sobre otras, esas láminas confieren un textura crujiente y sirven de base a múltiples platos, ya sean salados o dulces. El hojaldre es una de las bases estrella de la cocina.
Su origen es antiguo: hay alguna mención en libros romanos y se ha empleado mucho en la cocina árabe, con platos como la pastella que dio origen a la palabra “pastel”, ya que los pasteles tradicionalmente eran siempre de hojaldre.
Pero a decir verdad, quien invento el hojaldre, tal como se conoce hoy, fue un pintor francés barroco: Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Su historia, llena de avatares es casi de novela. Su idea nació, como nacen muchas ideas, del azar: su padre enfermo del estomago necesitaba algo blando y suave, y se le ocurrió hacer un pan con mantequilla dentro. Se sorprendió del resultado y siguió practicando. Se dio cuenta de que si sobre una masa ponía la grasa y la doblaba, al cocerse quedaban hojas superpuestas.
Tras ciertos perfeccionamientos, se adoptó pronto esta masa en toda Francia y posteriormente, otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado al gusto.
En el hojaldre, al realizarse dicha operación de plegado van quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y se separan como las hojas de un libro.
Existen diversos métodos de realización: así está el llamado hojaldre real francés (partes iguales de masa y de grasa), donde la masa cubre a la grasa; el inverso, en que se hace todo lo contrario y el rápido donde se mezclan ambas cosas desde un principio. Por cantidades y porcentajes, aparte del hojaldre real o francés, esta el tres cuartos (tres de materia grasa y una de masa) y el medio hojaldre (la mitad de grasa que de masa).
Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean, por ejemplo, para elaborar los croisanes, o las bayonesas, incluso las palmeras.
El hojaldre hoy día se presenta ya preparado y congelado, lo que evita el trabajo del plegado y amasado, siendo su calidad más que notable.
Acompañamos este artículo de varias recetas como el solomillo de cerdo en hojaldre con salsa de paté, el volován de atún, las filigranas de hojaldre y azúcar o el hojaldre frutos del bosque.