ALCACHOFAS Y HUEVOS. MARIDAJES DIFÍCILES II
A veces sucede con algunos alimentos que su maridaje se presenta a priori complicado, bien debido a que algún componente particular del alimento sea tan poderoso que pueda anular las cualidades del vino que acompaña o porque el alimento sea tan sutil que pueda verse borrado por la personalidad del vino, como siempre en el maridaje buscaremos la armonía eliminando las posibles combinaciones que nos lleven a enzarzar vino y plato en una lucha por resaltar.
La composición de las alcachofas incluye una sustancia llamada cinarina, que también se encuentra en el cardo, responsable de su característico amargor y que desaparece en su mayor parte tras ser cocinadas, pero aún en el plato, las alcachofas conservan ese gusto amargo tan peculiar. Curiosamente, es también propio de las alcachofas cocinadas un punto de dulzor, que podemos apreciar fácilmente por la sensación que detecta la punta de nuestra lengua.
Si partimos de que las alcachofas son básicamente amargas con un punto dulce, de textura un tanto rugosa, sabor potente y muy identificativo… ¿qué vino podría acompañar un plato de alcachofas sin esconderse tras la apabullante personalidad del vegetal?
Pensemos en equilibrar el amargor y ese punto de dulzor con un vino blanco o rosado, fresco y ligeramente herbal como un Rueda, o levemente compotado del albaricoque y manzana de la Chardonnay de un Penedés o de la Malvasía de Lanzarote o de la Rioja, el toque de frescor mineral de la Godello… En definitiva: vinos sencillos, ligeros, frescos, sin demasiada fermentación y con una buena acidez que compense ese punto de dulzor.
Si en el caso de las alcachofas se corre el peligro de dejar que el plato anule la personalidad del vino, al maridar platos basados en huevo se puede caer en el riesgo contrario: el de que el vino acobarde los sutiles sabores del huevo. Esto ocurre debido a que nuestras papilas gustativas se bloquean frente a la presencia del huevo. Podemos comprobar con qué facilidad un tinto complejo y potente puede quedar totalmente anulado al marinarlo con un par de estupendos huevos fritos en el mejor aceite de oliva…
¿Cómo maridar entonces un plato de huevo con un vino adecuado? Busquemos entre los vinos blancos más delicados y suaves para encontrar el equilibrio a través de un vino tranquilo, de correcta acidez, ligero, con discreta presencia frutal en boca como un Penedés o un Vino de Madrid para dejar que una jugosa tortilla campesina, unos huevos revueltos o al nido nos regalen su sabor y permitan expresarse al vino.
Maridajes recomendados:
Alcachofas a la Montillana
Malvasía Semidulce Bodegas el Grifo, DO Lanzarote
Buñuelos de Alcachofa
Montenovo 2005, Bodegas Valdesil, DO Valdeorras
Alcachofas Guisadas
La Ola Verdejo, 2005, Sitios de Bodegas, DO Rueda
Huevos con bechamel
Jesús Díaz 2005, DO Vinos de Madrid
Huevos revueltos con jamón y queso
Viña Laurel 2005, Can Bonastre, DO Penedés