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La mayonesa es básicamente una salsa preparada a base de sal, aceite, vinagre y yema de huevo. Originaría de la península ibérica, es común en el Levante español y en la costa de Cataluña, desde donde pasó a Italia. Toma su nombre de las islas Baleares y más precisamente Menorca, de su puerto Mahón (de ahí el nombre “mahonesa”), que a su vez, deriva de Magón, fundador cartaginés, hermano de Aníbal (247-183 antes de Cristo). La mayonesa se impuso en Francia por medio del Cardenal Richelieu, cuando conquista la fortaleza de Saint Philip a los ingleses, en Mahón, en la guerra de los 13 años.
En cualquier caso, su origen ancestral lo podemos encontrar en el Imperio Romano: al ajo o “allium”, que así se le llamaba, siempre se le atribuyeron virtudes curativas y estimulantes. Una de las formas más fáciles de ingerirlo y disfrutarlo como condimento, era mezclándolo con aceite, picado, en pasta, machacado, con aporte de otros ingredientes como nueces, almendras, hierbas aromáticas, cremas, quesos, huevos.
La adaptación geográfica de esta salsa es muy rica, así podemos contar muchísimas variedades de esta salsa, como la andaluza, adicionada con pasta de tomates y juliana de pimientos, la argelina, con juliana de blanco de apio y colas de cangrejo, la antibesa, con extracto de tomates, pasta de anchoas y perejil picado, la chantilly con jugo de limón y mezclada con nata batida, la cressoniere, mezclada con puré de puerros, la estival con puré de espinacas, perifollo picado y dados de atún en aceite, la Glowcester, mezclada con nata ácida, vinagre de estragón, hojas del mismo picadas, mostaza inglesa y abundante pimienta, la salsa Golf, añadiendo ketchup, salsa inglesa, coñac y una pizca de azúcar, la provenzal que es con anchoas, la rusa con salsa inglesa y caviar o para finalizar la salsa tártara, que se acompaña de cebolla, hierbas finas aromáticas y pepinillos en vinagre todo picado. Estas son sólo algunas de las variantes de la salsa mayonesa.
Es importante saber que la mayonesa es muy sensible al frío y al calor, por lo tanto es importante, para hacerla casera, utilizar yemas y aceite a temperatura ambiente. Añadir el aceite gota a gota al principio y luego una vez la salsa espesa agregarlo con más intensidad y batir desde el principio a ritmo bien ligero. Si la mayonesa está demasiado espesa se puede ablandar añadiendo unas gotas de vinagre o jugo de limón. Si por el contrario está demasiado clara, seguir batiendo y agregar más aceite.
Las mayonesas y otras salsas caseras elaboradas con huevo crudo se deben consumir siempre en un plazo de una hora a partir de su preparación, o bien conservarse en la nevera por un periodo máximo de 24 horas, en recipientes de cierre hermético, para evitar la contaminación por salmonellas.
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