LA CONGELACIÓN DE LA CARNE
Un tema de crucial importancia en la alimentación es el adecuado manejo de los congelados para su conservación. En este caso, nos vamos a referir a la congelación de la carne.
Antes de congelar la carne debemos asegurarnos de que la manipulamos en superficies bien limpias, incluyendo la limpieza de nuestras manos, ya que en caso contrario puede producirse el deterioro de la misma e incluso hasta intoxicaciones, pues hay microorganismos que sobreviven al frío de la congelación.
La congelación debe hacerse a temperaturas inferiores a los -20º y así podremos mantenerla durante varios meses. Ya sea cruda o cocinada, todo tipo de carne soporta bien la congelación.
Es aconsejable que antes de congelar una carne roja se deje reposar en el frigorífico dos o tres días, de esta forma resultará más tierna.
La congelación debe hacerse rápidamente para impedir que las células se rompan debido a que el agua existente en la carne se congela y aumenta su volumen. La descongelación debe hacerse de manera gradual para conservar todas las características propias de las carnes tiernas. Para ello hay que ir sacando la carne de zonas más frías a menos frías, hasta llegar a temperatura ambiente, lo ideal es sacar la carne la noche anterior a su preparación. Nunca se debe volver a congelar una pieza ya descongelada pues corre el peligro de perder sus propiedades o deteriorarse considerablemente.
Queremos ofreceros una serie de recetas elaboradas con carnes, ya sean frescas o descongeladas, como la carne de añojo con aceitunas, el ragú de carne, la carne con patatas y cominos, el talline de carne tfaia con huevos y almendras o el redondo de ternera encebollado. Corina Mangiarotti. Técnica en Carnes, Graduada en la Escuela Argentina de Carnes