ELABORACIÓN

Limpieza y cocción de los Callos: Los callos se ponen a remojo 7 u 8 horas con varios cambios de agua.
Después se ponen en otro recipiente con agua y un buen chorro de vinagre durante 2 horas más.
Pasado ese tiempo se eliminan con un cuchillo las membranas del callo y se lavan de nuevo ayudándose si es preciso con un cepillo.
Una vez limpios se cortan en trozos y se ponen al fuego con agua fría hasta que rompa a hervir.
Se cuecen durante 7 minutos a fuego vivo.
A continuación se retiran y se ponen en otro recipiente con agua fría.
Se les añade perejil, ajo, cebolla cortada en trozos grandes y sal, y se dejan al fuego durante 4 ó 5 horas hasta que estén tiernos y se dejan enfriar fuera del agua.
Se limpian y hierven aparte la pata de vaca, el morro y la mano de cerdo reservando el caldo, y se añaden (sin los huesos) a los callos.
En una sartén se hace un sofrito con los ajos y la rebanada de pan, se sacan y se reservan.
En el mismo aceite se hace otro sofrito, esta vez con el jamón cortado en daditios, cebolla picada fina, guindilla al gusto y la hoja de laurel.
A continuación, se rehoga todo junto, se le añade una cucharada de pimentón y se remueve cuidando de que no se queme.
En el mortero se machacan la rebanada de pan, los ajos, la rama de perejil y la pastilla de caldo, se deslíe todo con el vino blanco y se añade a lo que hay en la sartén, y después se vierte todo su contenido al recipiente donde están los callos, la pata, el morro y la mano.
Se deja cocer todo junto durante 45 minutos al mismo tiempo que se le va añadiendo el caldo sobrante de cocer la pata, el morro y la mano para que los callos nos queden bien jugosos y gelatinosos.
Para terminar, se rectifican de sal, se les da un útimo hervor y se sirven muy calientes.
También se pueden dejar reposar en un sitio fresco, pero no en el frigorífico, y comerlos al dia siguiente, no sin darles antes un hervor.