ELABORACIÓN

Limpiar y pelar el calamar, separar las aletas y los tentáculos. Poner en un bol las aletas y los tentáculos del calamar troceados. Pelar y trocear los tomates y añadir. Echar un puñado de piñones. Lavar y trinchar el perejil, agregar al bol y mezclar. Rellenar con esta mezcla el calamar, enharinar y freír. Añadir a la cazuela la mezcla de relleno que haya sobrado, agregar el jerez y el agua, sazonar y echar una hoja de laurel. Tapar y cocer a fuego lento, hasta que el calamar esté blando y la salsa haya reducido. Dejar enfriar. Es preferible rellenar y cocer el calamar un día antes, pues así el relleno estará más compacto y podremos cortarlo mejor. Calentar la salsa y triturar. Servir el calamar cortado a rodajas frío y la salsa caliente, en un cuenco aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.