ELABORACIÓN
Comenzar el primer día haciendo el guiso, dejar reposar y reservar, al día siguiente se prepara la masa y los adornos para armar las hallacas.Hay que verificar que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños. Cocinar cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reservar los caldos. En un caldero grande saltear la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, añadir el ajo porro y el cebollín y dejar cocinar por unos 5 minutos, agregar el pimentón y ají dulce, dejar cocinar unos minutos más y echar las carnes, y dejar que se incorporen y añadir todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino. Sal y pimienta al gusto.Aparte disolver el papelón en agua y la harina de maíz.Verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregar el papelón y la harina de maíz disuelto, y revolver con una paleta de madera, añadir un poco de color con aceite con onoto. Dejar cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa.
Dejar reposar y reservar.El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas.
La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
Disponer todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, colocar en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego añadir el guiso ya frío y sobre éste colocar los adornos distribuidos armoniosamente.
Luego doblar por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuelva con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que
se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor.
Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
En Venezuela una vez ya frías se ponen en el congelador, así duran varios meses almacenadas, y al momento de comerlas se calientan unos 40 minutos, porque están congeladas.