ELABORACIÓN

Previamente se recogerán los caracoles. Se cuelgan en una malla de red en una habitación oscura y se lavan cada dos días.
Al décimo día (No antes), se lavan dos o tres veces y se les deja, durante media hora en una cazuela tapada y un poquito de agua. Se vuelven a lavar bien y se cubren a ras de agua. Se empiezan a cocer a fuego lentísimo. Se mantienen durante 10 minutos y se cambia el agua. Se vuelve a cocer a medio fuego durante una hora con una cebolla entera, una cabeza de ajo.
Mientras, se prepara un sofrito consistente en la mitad de la cebolla roja, los dientes de ajo, el jamón serrano en daditos, el pimiento rojo.
Cuando la cebolla está pochada, se agrega el tomate natural despepitado y rallado.
Se deja a fuego muy lento durante 15 minutos, se agrega un vaso de vino blanco y el bouquet garni.
Mientras, en un motero de mármol (No de madera, se maja almendra, la pimienta., el hinojo y hierba huerto. Por último, se añade el sofrito, el majado y el caldo de carne a los caracoles y se deja cocer a fuego medio lento durante 3/4 de hora, se rectifica de sal y pimienta molida negra, se le añade la canela y se deja un último cuarto de hora cocer.