ELABORACIÓN

Con mucho cuidado de no pincharse se abren los erizos con unas tijeras adecuadas y se saca con delicadeza las yemas de su interior con ayuda de una cucharilla. Reservar, y guardar el líquido que sueltan. Seleccionar los caparazones más enteros y reservarlos.
Para realizar la salsa que acompaña poner en un cazo a fuego lento el agua de los erizos y el zumo de las trufas. Con la ayuda de un batidor o espátula de madera y sin dejar de hervir y lentamente, añadir la mantequilla y la nata montada de forma envolvente. Sazonar con sal y pimienta. Colocar en cada caparazón de erizo reservado y vacío unas 12 yemas y añadir la salsa hasta cubrirlos. Poner en el horno a gratinar ligeramente y servir.