ELABORACIÓN

En una olla de fondo grueso, dorar la cebolla y la chalota en aceite de oliva. Adobar el cordero con sal gruesa y la mitad del tomillo. Sellarlo a fuego fuerte en la misma olla. Una vez dorados, verter de nuevo la cebolla y la chalota, agregar el mirepoix (zanahoria, apio y tomate), el laurel y el resto del tomillo, revolver a fuego fuerte por 5 minutos, agregar el vino blanco y el ajo entero. Bajar el fuego al mínimo, tapar la olla y dejar en cociendo durante dos horas. Al cabo de ese tiempo, destapar la olla, salpimentar y dejar que la preparación se reduzca lentamente durante una hora más. Retirar el cordero de la preparación. Filtrar el jugo en un chino (colador) fino, corregir la sazón y agregar tomillo fresco en rama. Reducir este caldo a la mitad. Para el montaje, se recomienda poner el codero sobre una cama de patatas ralladas y fritas, bañándolas con la salsa. Sírvase con una tortilla sin huevo.