ELABORACIÓN

En un cacito se pone el agua, la chalota y el vinagre, la sal y una pizca de pimienta.
Se pone a hervir y se deja reducir casi por completo.
Se separa del fuego y se deja enfriar.
Se le añade el zumo de limón, las yermas y una cucharada de agua.
Se acerca al fuego y se bate con un batidor de varillas sin dejar de remover hasta que las yemas queden en una crema.
Se retira del fuego y se le va agregando, poco a poco, la mantequilla derretida, trabajándola como una mayonesa.
Una vez hecha la salsa se pone al baño María sin fuego, pero si con el agua muy caliente, para que no se enfríe.
Para servir se calienta de antemano.
Se sirve con pescados blancos.