ELABORACIÓN

Limpiar el rabo del sebo sobrante e introducirlo en el horno una media hora para que tome color.
Colocar en una cacerola el caldo y el rabo y cocer a fuego medio unas 3 horas.
Entonces retirar el rabo y desgrasar el caldo.
Volverlo a poner al fuego con la carne de ternera, los puerros y la clara de huevo batida a punto de nieve y cocinar a fuego medio una hora espumando el caldo.
Cortar en dados la zanahoria, el nabo, el apio en tiritas y rehogarlos en la manteca hasta que empiecen a tomar color entonces añadir un poco de caldo, el jerez y sal dejarlos cocer suavemente hasta que estén tiernos.
Colocarlos en una sopera, verter encima el caldo y el rabo cortado en trocitos.
Servir caliente.
El caldo donde se cocina el rabo se hará con huesos y bastante agua.