ELABORACIÓN

Tener los caracoles en ayunas un par de días antes de guisarlos.
La limpieza también es importante, deben permanecer al menos 3 horas en agua fría con sal gorda, hasta que suelten toda la espuma, luego deben ser aclarados uno a uno en el chorro de agua fría.
Si al introducirlos en una cacerola con agua aún babearan, o la ensucian, habrá que repetir la operación.
Se ponen los caracoles en una olla con agua fría, a fuego lento y cuando hayan sacado las cabezas, se aumenta el fuego y se dejan cocer 30 minutos.
Pasado este tiempo se escurren y se colocan en una cazuela de barro.
En una sartén se prepara un sofrito con la manteca, la cebolla picada, el tocino, el jamón y el chorizo, todo ello bien picado.
En otra sartén se fríen con un poco de aceite los pimientos y los tomates corlados, sin pieles ni semillas.
Se añaden al sofrito que habíamos confeccionado las guindillas, sal, pimienta y la harina, removiendo para que se disuelva, y dejando que se tueste un poco.
A continuación se incorpora el vino y, tras dar unas vueltas, el frito de tomates y pimientos.
Se mezcla todo bien y se vierte sobre los caracoles.
Así preparados, se cuecen lentamente los caracoles otra media hora.
Si se secaran demasiado, puede irse añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente.
Se sirven en la misma cazuela.