ELABORACIÓN
Sazonar los trozos de capón con sal y pimienta, pasar por harina y dorar en una cazuela con una mezcla de aceite y manteca de cerdo, reservar.
Lavar las setas, cortarlas en trozos grandes, sazonar con sal y rehogar en aceite con 2 dientes de ajo y las ramitas de perejil picados.
Flamear con el coñac y reservar.
En una sartén con un poco de aceite, freír 4 dientes de ajo, retirar y en la misma grasa freír también las rebanadas de pan y el hígado del capón.
Machacar todo en el mortero, hasta obtener una pasta fina.
Rehogar la pulpa de los tomates en la cazuela donde se ha dorado el capón, añadir la picada, el vino, los cubitos de caldo disueltos en medio litro de agua caliente y las hierbas aromáticas y cocer durante 5 minutos.
Salpimentar, incorporar el capón y cocer a fuego suave, durante 45 minutos aproximadamente.
Agregar las setas (con el jugo de cocerlas) y las castañas y cocer 10 minutos más.