ELABORACIÓN

Sacar la espina central de los medallones del rape y salar.
Colocarlos en una bandeja de horno previamente engrasada y poner un poquito de mantequilla encima de los medallones más la mitad de los puerros cortados en rodajas y el jerez.
Cocer en el horno unos 15 minutos.
Sacar el rape y reservar.
Cocer en el horno los puerros unos 20 minutos mas, añadir agua si es necesario, cuando estén tiernos pasar todo por la batidora, los puerros y el caldo hasta conseguir un fina salsa.
El resto de los puerros cortarlos en juliana y rehogarlos en mantequilla hasta que estén tiernos y dorados.
Poner la crema de puerros a fuego suave en un cazo y añadir las yemas, remover con espátula de madera hasta que espese.
Servir los medallones cubiertos por la salsa caliente y acompañado por los puerros rehogados.