LA MERLUZA, NUESTRO PESCADO MÁS UBICUO Y VERSÁTIL
De nombre científico “merluccius”, comprende diversas variedades, como la merluza europea, la merluza de El Cabo, la merluza austral o de Chile, la merluza argentina, la merluza negra y la merluza plateada o de Boston. La merluza es un pescado blanco que se caracteriza por su poca grasa y su escasa aportación calórica.
El lomo de la merluza es negro, gris o castaño y el vientre es blanco o plateado. Puede llegar a alcanzar hasta 1,5 metros de largo y pesos de hasta 15 Kg. Las merluzas viven en las proximidades de los fondos marinos, sobre la plataforma continental y el cantil, a profundidades variables entre 30 y 500 metros de profundidad, e incluso más. Durante los meses de verano los ejemplares jóvenes se acercan a la costa y en invierno bajan a mayores profundidades. Durante el día permanecen cerca del fondo y durante la noche ascienden para la captura de alimento. Su alimentación es a base de plancton, cefalópodos, crustáceos y peces de menor tamaño. La reproducción tiene lugar entre el final del invierno y la primavera.
La merluza blanca es muy apreciada por su aceite y sus vejigas natatorias, que se emplean en la fabricación de gelatina llamada colapez o cola de pescado.
De las preparaciones más frecuentes del pescado favorito del consumidor español, la merluza, probablemente la preferida por la mayoría sea la merluza frita, previamente sometida al imprescindible rebozado o albardado en harina y huevo batido.
Parece un plato inmutable, pero la verdad es que, en los últimos años, ha cambiado. Antes, la merluza se cortaba en rodajas más o menos gruesas; hoy se prefieren utilizar los lomos, por supuesto limpios de espinas; es más cómoda para el comensal. La merluza del Cantábrico o del banco gallego, la mítica merluza del pincho o de anzuelo, pescada con palangre, es cada vez más escasa y más cara.
La merluza se puede mantener congelada hasta tres meses. Se congela bien tanto en rodajas como en filetes, o también dejando las colas enteras. Los trozos congelados pequeños se pueden cocinar directamente y los grandes se deben descongelar en el frigorífico. Este pescado admite la mayoría de las técnicas de cocinado: al vapor, frita, al horno, en salsa, etc.
Una vez limpio de escamas, aletas, etc., el pescado no debe lavarse pues pierde sabor y al cocinarlo puede quedar seco. Sólo será necesario secarlo con un paño limpio o papel de celulosa.
Antes de tirar los restos de pescado a la basura es conveniente rociarlo con un chorro de limón y meterlo en una bolsa de plástico bien cerrada, así se evitara que huelan.
Como es costumbre acompañamos varias recetas donde la merluza es el principal ingrediente, como la merluza al limón, la merluza con mariscos o la merluza gratinada.