LA MOSTAZA
El nombre "mostaza" procede del latín (mustum ardens) o mosto ardiente y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente- de la mostaza.
Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades: mostaza negra, mostaza parda y mostaza blanca, que a su vez se divide en diferentes variedades.
Su origen es lejano, se han encontrado semillas de mostaza en cuevas prehistóricas tanto de Europa como de China y se viene cultivando desde hace más de dos mil años. Aparece citada tanto en la Biblia, (San Mateo Capitulo XIII, versículos 31-32), como en la literatura griega y romana. Los griegos la tenían en tan gran estima que creían que Esculapio, dios de la medicina, había sido su descubridor. Una pasta hecha con semillas de mostaza aparece mencionada por Pitágoras, y también por el galeno Hipócrates.
En la época medieval fue una de las especias más corrientes, teniendo en cuenta su facilidad de cultivo y de empleo, tanto gastronómico como medicinal. Al existir un mayor consumo de carne que en la época romana se hizo imprescindible tanto para realzar su sabor como para disimular la carne en mal estado de conservación.
En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra, tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede añadir harina de trigo, sal o especias; así como cúrcuma para intensificar el color amarillo.
La ciudad francesa de Dijon, el nombre más famoso en la historia de la fabricación de mostaza, sigue siendo hoy en día quien elabora la mitad de la producción mundial. En el siglo XIII se concedió a los vinagreros de esta ciudad el derecho a preparar mostaza. En 1634 se aprobó una ley mediante la cual se elevaba a la categoría de gremio a los mostaceros.
La mostaza es un condimento muy popular para aderezar fiambres y embutidos, también realza los aliños para ensalada, algunas mayonesas y salsas de queso. Pero sobre todo y por tradición es acompañante de carnes. Existen diferentes sabores y colores, dependiendo de que mostaza sea, las hay fueres y amarillas, marrones o verdes y sus sabores van desde el tenue al más fuerte.
A continuación recomendamos algunas recetas donde la mostaza es protagonista, como las chuletas de cerdo con salsa de mostaza, el conejo a la mostaza y la ensalada Baviera.