PAUL BOCUSE, RECETAS INSPIRADAS Y VINO
En nuestros días no hay nada sorprendente en una cocina ligera que pone el acento en la delicadeza más que en la contundencia, la calidad de los productos, cocciones al dente, utilización de alimentos crudos, el uso de una amplia variedad de especies, nuevas y atrevidas combinaciones de alimentos, juegos de texturas y presentaciones donde los alimentos lucen en pequeñas porciones artísticamente dispuestas sobre platos grandes… Ninguna extravagancia y, sin embargo, toda esta casi cotidianeidad no existió desde siempre. La nouvelle cuisine gestada en la década de los 70 en Francia de la mano de Paul Bocuse, junto a Michel Gerard y los hermanos Troisgros, revolucionó no sólo el panorama de la cocina francesa de la época sino que traspasó los límites de la cocina mundial, una vez superados la burla y desprecio inicial con más que méritos propios.
Las otras grandes aportaciones revolucionarias de Bocuse fueron la apuesta por la formación internacional de cocineros (Bocuse fue el primer cocinero en abandonar sus fogones para impartir cursos en Japón y colaborar como consultor para otros restaurantes) y la creación de concursos como el Bocuse d’Or capaces de premiar tanto técnica como creatividad. Toda esta influencia perdura hasta nuestros días ya que los grandes cocineros siguen desarrollando métodos basados en las directrices de Bocuse, dedican espacios en sus restaurantes expresamente destinados a la experimentación gastronómica y se interesan por la formación y la repercusión social de su trabajo.
Del abanico de Recetas.net vamos a recoger algunas recetas inspiradas en el trabajo de Paul Bocuse que maridaremos con vinos franceses.
Posiblemente la más famosa de sus creaciones sea la “Sopa de trufas negras VGA” en honor al entonces presidente Valery Giscard D’Estaing y que aún podemos encontrar como uno de los platos estrella de la carta de Paul Bocuse, es una sopa ligera de trufas servida en un bol y cubierta por un gorro de hojaldre horneado, una auténtica conmoción gastronómica en 1978. Reemplazaremos por la también francesa “Sopa de Cebolla” en la que analizando los ingredientes encontramos pan tostado, tres tipos de queso y mantequilla, podríamos maridar un vino sin crianza para evitar las reminiscencias tostadas y con cierto frescor para que maride bien con el queso y no se abrume con la mantequilla, el Clos de St. Landelin Pinot Gris Vendages Tardives 1998 capaz de ser goloso, fresco, frutal y mineral al mismo tiempo.
Para obtener el efecto Bocuse bastaría con hornear unos discos, un poco más grandes que el diámetro del bol, en el horno durante unos minutos y colocarlos encima de los boles.
La “Crema de calabaza con pan y boniato” vamos a sustituirla por una crema de calabaza, pimiento, cebolla, tomate, puerro, ajo y pimienta. Un plato suave cuyo resultado final dependerá del mayor peso de alguno de los ingredientes, supongamos que ninguno sobresale especialmente para casarlo con un vino de suavidad pareja, el Domaine Oudin 2005.
Si queremos un estilo Bocuse, añadir en el momento de servir picatostes y cuadraditos de boniato o de la misma calabaza rehogados.
Los otros parecidos razonables serían los “Caracoles de Borgoña en sus conchas a la mantequilla de perejil” y en Recetas.net “Caracoles a la borgoñona”. La "Lubina en corteza de hojaldre" y el indicado “Rape en hojaldre con salsa de espárragos” y los “Filetes de lenguado Fernand Point” y la sugerida “Lenguado en mantequilla”.
Esther Britos
www.enocircuit.com
Maridajes Recomendados
Sopa de Cebolla: Clos de St. Landelin Pinot Gris Vendages Tardives 1998, Rene Mure, Alsace Grand Cru
Crema de Calabaza II: Domaine Oudin 2005, Chablis
Caracoles a la Borgoñona: Marcel Lapierre 2005, Morgon
Rape en Hojaldre con Salsa de Espárragos:
Domaine Marechal 2004, Bourgogne Cuvèe Antoine
Lenguado en Mantequilla: Clos Floridene Blanc 2004, Graves