ELABORACIÓN

Cocer las espinacas con agua y abundante sal.
Parar la cocción enfriándolas con agua fría.
Escurrirlas del todo y pasarlas por el pasapurés.Hacer la salsa bechamel aparte, y, cuando esté, añadir el puré de espinacas y sazonar con sal y pimienta.
Montar las claras a punto de nieve con un poco de sal en la batidora, hasta que tengan consistencia.Untar los recipientes para suflé con mantequilla semiderretida y añadir un poco de queso rallado para que se agarre a las paredes.
Fuera del fuego, añadir la mezcla de la bechamel y espinacas, y con mucho cuidado, las claras a punto de nieve.Rellenar los moldes, espolvorear la superficie con queso rallado y ponerlos al horno durante 7 ó 10 minutos.
Servir al momento ya que no admiten espera y se deshacen deprisa.