ELABORACIÓN

En una olla, poner las espinas del bacalao y lenguado con 1 zanahoria, medio puerro, 3 hojas de laurel, un tallo de apio, sal y cubrir con agua. Una vez llevado a ebullición, bajar el fuego y seguir cocinando controlando que no evapore demasiado. En una cazuela de barro, poner la cebolla morada picada con aceite a pochar. Añadir el arroz (un puñado o poco más por persona) y dejar tostar con la cebolla. Añadir un chorrito de vino blanco y dejar evaporar. Empezar a cubrir el arroz con caldo y seguir removiendo para que no pegue y añadiendo caldo a medida de que haga falta. Mientras tanto, en una sartén, con poco aceite, ponemos las colas de bacalao a dorar (lo he hecho para que la piel se quitara más fácilmente). Quitar la piel, picar el bacalao y conservar. Unos 5 minutos antes de que el arroz esté listo, incorporar el bacalao y hojas de albahaca. Completar la cocción del arroz, dejar descansar unos minutos y servir con albahaca fresca y un poco de aceite en crudo.