ELABORACIÓN

Cocer los calamares, con suficiente agua, con unos 10 granos de pimienta gorda, una pizca de sal, hojas de orégano seco, los clavos de olor, un trocito de canela y un pedazo de cebolla. Si se desea puede agregar unas gotas de vinagre.
Hervir los nopales aparte finamente picados en agua con sal, dejar enfríen un poco, escurrir muy bien con un colador, enjuagar bien con agua
Picar las zanahorias, una cebolla y las almendras finamente
Retirar los calamares al punto, no muy cocidos.
Cocer la carne molida en el caldo donde coció los calamares, agregando las almendras, nopales, zanahorias y el resto de la cebolla, picado todo, hasta reducir.
Pelar los zapotes maduros, extraer la pulpa en trozos.
Rellenar con la carne un poco menos de la mitad del calamar, coloque después un trozo de la pulpa de zapote, rellene otro tanto dejando un pequeño espacio para finalizar el relleno con un poco de queso rallado.
Amarrar con hilo o unir con palillos y sellar en aceite de oliva con algunos trocitos de la pulpa de zapote, hasta dorar.
Agregar el resto del caldo, un vaso de vino a su gusto, el pimiento morrón rojo cortado en juliana y los demás trozos de la pulpa de zapote, tapar y cocer a fuego lento hasta reducir.
Adornar con aros de la segunda cebolla, enharinados con el huevo batido y pimienta en polvo, fritos en aceite de oliva.
Agregue queso espolvoreado y cilantro finamente picado.