ELABORACIÓN

Se limpian las espinacas y se cuecen en agua hirviendo con sal durante diez minutos; se refrescan a chorro de agua fría y se escurren, exprimiéndolas con las manos para que suelten el agua.
Se pican muy finas en la tabla y se mezclan con tres huevos batidos y una clara, dos decilitros de leche y quince gramos de mantequilla derretida, y se sazona de sal.
Bien mezclado todo, se vierte en un molde de rosca bien untado de mantequilla y se pone a cocer de al baño de maría en el horno hasta que esté cuajado.Se mondan los espárragos, se cortan las puntas a dos centímetros de largo y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal durante un cuarto de hora, y cuando están tiernas se ponen a escurrir.
En una cacerolita se pone a derretir la mantequilla, se echa la harina y antes de que tome color se añade el resto de la leche, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada y se deja cocer muy lentamente un cuarto de hora, sin dejar de moverlo con las varillas.
Pasado este tiempo se retira del fuego y se agrega una yema de huevo y las puntas de espárrago.Se desmolda el pudín en una fuente redonda y se rellena el hueco central con los espárragos, salpicándolos con la trufa picada menudísima.