ELABORACIÓN

En agua hirviendo con sal se ponen a cocer las espinacas después de bien lavadas en varias aguas; a los diez minutos se retiran del agua y se echan en un colador, poniéndolas bajo el chorro de agua fría.
Una vez lavadas se dejan escurrir y se estrujan para que pierdan todo el agua verde.Se pasan por un tamiz para que quede un puré fino y se recoge lo pasado en un recipiente.En una cacerola se pone la mitad de la mantequilla, se echa la mitad de la harina, se deja cocer un poco y se agrega l medio vaso de leche hirviendo; se mueve con las varillas para que no se haga grumos y se sazona de sal y un poco de pimienta blanca.
Cuando ha cocido despacio un cuarto de hora, se le agrega las espinacas y se añaden los huevos batidos como para una tortilla.
Se mezcla el conjunto, se vierte en un molde engrasado y se cuece durante una hora al baño maría en el horno medio.
Después de desmoldarse en una fuente redonda, se cubre con la salsa y se sirve caliente.
Salsa crema : En una cacerolita se pone la otra mitad de la mantequilla y cuando está derretida se echa la chalota picada.
A fuego muy lento, se deja estofar unos cinco minutos y se añade la otra mitad de la harina.
Se sigue rehogando y se agrega el cuarto de litro de leche hirviendo , moviendo rápidamente con el batidor de varillas para que no se hagan grumos; se sazona de sal y una pizca de pimienta blanca y se deja cocer muy despacio unos diez minutos.Se retira del fuego y se le incorpora la yema del huevo desleída previamente con una cucharada de leche caliente.
Se mueve con las varillas, se calienta bien sin que hierva y se cubre el pudín.Se sirve en seguida.