ELABORACIÓN

Limpiar las alcachofas, sacar las primeras hojas y las cortar de manera que se obtenga el corazón de la alcachofa, la parte comestible.
Hay que untarlas con limón para evitar que se oscurezcan.
A continuación, poner una olla a hervir con aceite, los dientes de ajo, una hoja de laurel para aromatizar el aceite, y añadir las alcachofas, dejándolas confitar unos 25 minutos a unos 65º centígrados.
Mientras las alcachofas se confitan, se puede ir preparando la salsa.
Tomar el jamón y cortar en juliana, y el tomate a dados, se saltea en una sartén con un poco de aceite sal y pimienta y se reserva.
En una cazuela pequeña poner la mantequilla y dejar clarificar (que se vaya evaporando hasta que solo quede la grasa de la mantequilla), después se retira hasta lograr la temperatura corporal.
Coger las yemas con unas gotas de limón, sal y pimienta y unas gotitas de vino blanco, lo montamos todo al baño maría hasta que duplique su volumen y se blanquee.
Finalmente, montar como si se hiciera una mayonesa, mezclando la mantequilla que habíamos clarificado hasta obtener una textura esponjosa.
Para montar el plato, se coge una tostada de pan, se le coloca la alcachofa, el jamón y el tomate que se ha cortado previamente y la salsa por encima.
Se mete a gratinar unos dos minutos a temperatura muy alta.

Maridaje:
AMONTILLADO LA SACRISTÍA DE ROMATE • Sánchez Romate • D.O.
Jerez • Palomino fino.