ELABORACIÓN

Se deshuesan las pechugas y se pica la carne en la máquina juntamente con la ternera, que debe ser de la parte de la tapa.
Ya picadas las carnes se machacan en el mortero para hacer una pasta fina.Se ponen la mitad de la mantequilla en un cazo y se agrega la harina, y cuando está rehogada se agrega la leche, dejándola hervir, hasta que espese la salsa.
Se deja enfriar un poco y se mezcla con el picadillo de las carnes en un recipiente.Se añade el foie-gras, y todo junto se revuelve con una espátula de madera para que quede bien mezclado.
Se añaden las yemas de huevo, el coñac, se sazona de sal, pimienta y un poco de ralladura de nuez moscada, la nata y se vierte en un molde untado de mantequilla y se pone a cocer al baño de maría en el horno por espacio de media hora.
Hecha la prueba a ver si está a punto incando una aguja de tejer y si esta sale limpia, se saca del horno, se deja reposar diez minutos y se desmolda en una fuente, adornando la superficie con unas trufas y enviando la salsa en una salsera.
Salsa periguexes: un cacillo se pone el resto de la mantequilla y se acerca al fuego; cuando está derretida se agrega la maizena y se deslíe en el caldo, se agrega el jugo de las trufas y parte de la trufa picada.
Se deja que dé unos hervores y se utiliza para acompañar el plato.