ELABORACIÓN
Lavar bien el mondongo o callo y ponerlo a cocinar con la rama de hierba buena y sal. Dejar cocinar hasta que esté tierno. Luego, sacarlo y cortarlo en tiras de 1 x 5 centímetro. En una cacerola poner el aceite a calentar y freír la cebolla y zanahoria cortadas en rodajas, sal, pimienta, laurel, la nuez moscada rallada, el ají molido, el apio picado y el perejil cortado fino. Mover constantemente hasta que empiece a dorar. Enseguida añadir el mondongo, mezclándolo bien con el rehogado. Añadirle el vino, el puré de tomate diluido en una taza de la cocción de mondongo, los hongos (previamente remojados, lo pueden hacer en el vino), tapar y dejar cocinar. Pelar las patatas y cortarla en bastones de 1 centímetro, enjaguarlas para quitarle la fécula que suelta, escurrirlas y freírlas en abundante aceite hasta que doren ligeramente. Espolvorearles sal. Mezclar las patatas fritas con el mondongo guisado, servir enseguida espolvoreándole el perejil picado y abundante queso rallado