ELABORACIÓN

Sacar las pechugas a las perdices.
Saltear los champiñones con dos tercios la mantequilla.
Reservar.
Poner las pechugas en el resto de la mantequilla, casi fuera del fuego por dos o tres horas para que se cuezan con el calor.
Cuando están cocidas, sacar y abrir por la mitad.
Ponerles un trozo de foie-gras y colocar en una fuente en forma de corona.
Cubrir con una salsa que se hará con el jugo que han desprendido las perdices con harina de maíz.
Cuando se vayan a servir, se le agrega un poco de crema de leche y se pone una tajada de trufa sobre cada pechuga.
Los champiñones se colocan en el centro de la fuente.
Nota: Poner el foie-gras a última hora para que quede bueno.
Este guiso es muy fino y puede también prepararse con gallina.