ELABORACIÓN

Se cuecen los huevos durante doce minutos, al cabo de los cuales se refrescan en agua fría y se descascarillan; se parten por la mitad a lo largo y se sacan las yemas.Se hace una besamel con la mantequilla y la harina, agregándole medio litro de leche hirviendo, removiendo constantemente hasta conseguir una fina salsa.
Se deja cocer cinco minutos y se retira las tres cuartas partes la salsa, dejándola al calor.En el resto se agregan las yemas pasadas por tamiz, se mezclan y se sazonan de sal y un poco de pimienta blanca, esta pasta se pone en una manga con boquilla cerrada y se rellenan las claras.Se mezcla la bechamel reservada con la salsa de tomate, se sazona de sal y un poco de nuez moscada y se reserva al calor.Se colocan los huevos en una fuente de gratinar, se cubren con la salsa y se espolvorean con el queso rallado, se añade un poco de mantequilla derretida y se mete al horno cinco minutos.