ELABORACIÓN

En una cacerolita se ponen las yemas con una cucharada de agua fría, la sal, la pimienta y un trocito de mantequilla resblandecida. Se coloca la cazuelita en un baño maría tibio y se bate fuertemente hasta obtener una salsa espumosa y espesa. Se retira del baño maría y se agrega el resto de la mantequilla en trocitos poco a poco batiendo suavemente, se vuelve a poner al baño maría muy tibio, se corrige de sal, pimienta y se agregan unas gotas de zumo de limón, se incorpora entonces la nata montada y sirvir enseguida.
Esta salsa se utiliza para pescados y verduras hervidas espacialmente coles y espárragos.