ELABORACIÓN

En una olla grande poner al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir introducir los centollos, de uno en uno, para no romper el hervor. Dejar hervir durante unos quince minutos. Se sacan y se dejan enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, arrancar las patas y partirlas, extraer su carne, picarla y reservarla. Abrir los centollos por la parte inferior, recoger el líquido del interior en un recipiente. Desechar las agallas, o plumas laterales esponjosas. Rascar bien, con una cucharilla, todo el contenido pastoso del interior del centollo y unirlo con la carne de las patas ya picadas. Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla rallada y el ajo finamente picado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir el puerro, lo más finamente picados posible y el vino o el coñac. Dejar rehogar unos minutos y añadir el tomate y el líquido de los centollos. Mantener cociendo, a fuego lento, unos minutos hasta que se reduzca el caldo. Añadir entonces la carne de los centollos, la sal y una pizca de pimienta blanca molida. Mezclar bien y dejar cocer, manteniendo el fuego lento, durante unos minutos más. Rellenar los caparazones con esta pasta, espolvorearlos con el pan rallado y el perejil picado. Ponerles encima un poquito de mantequilla y meter en el horno, con el grill encendido. Dejar gratinar hasta que el pan rallado esté dorado. Servir caliente y en el propio caparazón.