ELABORACIÓN

Cortar las berenjenas en láminas verticales y delgadas.
Ponerlas a remojar durante 40 minutos en
un bol con agua fría y la sal gruesa para eliminar su gusto amargo.
Una vez listas, secarlas bien y
dorarlas por ambos lados en una sartén con una gota de aceite de oliva.
Reservar.
Aparte, poner en
una olla los tomates cortados en cuartos, la cebolla cortada en juliana gruesa, el aceite de oliva, las hojas de albahaca, la sal y el azúcar.
Calentar a fuego medio y revolver de vez en cuando.
Después
de los primeros cinco minutos, bajar al mínimo el fuego, tapar la olla y dejar cocinar al menos 30
minutos, destapando y removiendo cada cierto rato y agregando, si es necesario, un poco de agua.
Una vez listo, dejar enfriar y pasar por un colador para no perder nada de la pulpa de los
ingredientes.
Aparte, mezclar los quesos y el resto de los ingredientes y aliños.
Rellenar las
láminas de berenjenas con la mezcla de quesos, dándole forma de canelones cerrados a lo largo.
Cubrir con la salsa de tomates una fuente para horno y distribuir arriba los rollos de berenjena.
Calentar en el horno, a unos 140º, y servir en la misma fuente.