ELABORACIÓN

Los callos se lavan muy bien en agua de cal, se enjuaga, se corta en pedacitos chicos y se pone a cocer con la mitad dientes de ajo, y un tercio de las cebollas y sal en la olla expres durante una hora.
Las patas se parten a la mitad, se ponen a cocer con otro tercio de las cebollas y sal, durante una hora en la olla expres.
El maíz se lava y se pone a cocer en un poco de agua con cal; cuando empieza a desprenderse la piel, se retira y se lavan muy bien, se les quita la cabecita a cada maíz.
Se vuelve al fuego con agua suficiente para que cueza bien y el resto de los ajos.
Y cuando ya abren y se ve que se florean, se le agrega la sal, los callos cocidos, las patas cocidas, los chiles, desvenados y remojados previamente en agua caliente y machacados en un mortero, se deja hervir para que todo se sazone muy bien.
Se sirve muy caliente en platos hondos, acompañado por el resto de los ingredientes.
Por separado para que cada comensal se sirva a su gusto: cebolla finamente picada, orégano y los limones partidos en cuarterones.