ELABORACIÓN

Lavar bien las alubias de soja y ponerlas en remojo durante un tiempo aproximado de diez horas.
Se quita bien todo el agua y a las alubias se les retira el pellejo frotándolas con un paño.
Picar las alubias en una picadora de carne o máquina equivalente.
Poner en el fuego 8 tazas de agua con la soja triturada, cuando empiece a hervir, a fuego lento, se vigila bien ya que sube como la leche.
Se cuece durante 10 minutos.
Colar con un colador de tela.
La parte líquida es la leche de soja y la sólida se llama okara.
Una vez que se haya filtrado todo el líquido, se aplasta bien la parte sólida para quitarle las últimas gotas. Disolver el nigari en un poquito de agua templada e ir añadiéndolo poco a poco, revolviendo bien con una cuchara de madera.
En 15 minutos la leche se ha cortado, si no llega a cortarse añadir un poco más de nigari.
Una vez cortada dejar reposar unos 20 o 30 minutos, cuando aparezca el suero en la parte superior, se cuela el conjunto, pasándolo por una muselina.
Una vez pasado, se toma la cuajada y se pone en un recipiente capaz de poder prensar la pasta y a la vez el líquido decantado para que pueda ser extraído.
También se puede prensar sin sacarlo de la muselina y entre dos platos.
A las dos horas de prensado y si todo se esta desarrollando satisfactoriamente tendremos la consistencia de un queso fresco, si aumentamos el tiempo se pondrá la pasta algo más compacta.
El tiempo de prensado está en función de la dureza del agua, el tipo de soja y la clase de cuajo.
Se conserva aproximadamente una semana en frigorífico, pero tiene que estar bañada en agua y el agua hay que cambiarla cada dos días.
En lugar del nigari se puede usar, agua de mar, limón, vinagre natural o la leche de higuera, que también dan buen resultado.
Disolver el nigari en un poquito de agua templada e ir añadiéndolo poco a poco, revolviendo bien con cuchara de madera.
En 15 minutos la leche se ha cortado, sino llega a cortarse añadir un poco mas de nigari.
Una vez cortada dejar reposar, unos 20 o 30 minutos, una vez el suero en la parte superior, se cuela el conjunto, pasándolo por una muselina.
Una vez pasado, se toma la cuajada y se pone en un recipiente capaz de poder prensar la pasta y a la vez el líquido decantado pueda ser extraído.
También se puede prensar sin sacarlo de la muselina y entre dos platos.
A las dos horas de prensado y si todo se esta desarrollando satisfactoriamente tendremos la consistencia de un queso fresco, si aumentamos el tiempo se pondrá la pasta algo mas compacta.
El tiempo de prensado esta en función de la dureza del agua, tipo de soja y clase de cuajo.
Se conserva aproximadamente una semana en frigorífico, tiene que estar bañada en agua y el agua.
Hay que cambiar esta agua cada dos días.
En lugar del nigari se puede usar, agua de mar, limón, vinagre natural o la leche de higuera de también buen resultado.