ELABORACIÓN

Hacer una pasta quebrada, en un bol se mezclan cuatro quintas partes de la harina, la mitad de las yemas de huevo, la levadura, dos tercios de mantequilla y la sal. Se amasa todo con los dedos hasta conseguir una masa sin grumos, se añaden entonces dos cucharadas de agua fría y se sigue mezclando, si quedase demasiado seca se puede añadir mas agua fría.
Se sigue amasando hasta que no se pegue en las manos, se espolvorea con harina y se sigue amasando hasta conseguir una masa firme, para ello se dobla la masa del exterior hacia el centro dándole vueltas sin que queden grietas e intentando no manipularla demasiado. El ambiente frío es muy importante. Se extiende con el rodillo enharinado hasta lograr el grosor necesario para su preparación.
Se estira con el rodillo y se forman 4 moldes individuales, previamente untados con mantequilla, se pincha la masa en la base para que no suba al cocerse y se meten los moldes a horno medio fuerte unos 10 minutos hasta que la pasta se seque.
Miéntras tanto, se prepara el relleno, cociendo las gambas en agua con sal durante 2 minutos se pelan y se reservan, se cuece el salmón se escurre y se desmiga.
Se hace una salsa mornay con una quinta parte de la harina rehogada en un tercio de la mantequilla y diluída en la leche, se condimenta con la nuez moscada, la pimienta blanca, el queso y la otra yema.
Se mezcla esta salsa con las gambas y el salmón todo ello cortado en pequeños trozos.
Se rellenan con la mezcla las tartaletas.
Se espolvorean con cayena y pimienta negra y se meten a gratinar al horno durante 7 minutos aproximadamente.
Se sirven espolvoreadas con perejil picado.