ELABORACIÓN

La pavita o el pavo deshuesado se deja macerar desde el día anterior después de haberlo pinchado por toda su extensión con una mezcla de naranja, jugo de trufa y coñac.
Se prepara entonces el relleno mezclando muy bien la carne picada con la manzana cortada en trocitos, las castañas previamente hervidas y peladas, las pasas que se habrán dejado en un vasito de coñac, los piñones, la nuez moscada, los huevos, la pimienta, la trufa, los taquitos de jamón y la sal, se amasa bien con las manos y se rellena la pavita con todo ello.
Se cose bien con hilo de cocina.
Se unta la pavita con manteca de cerdo y se reserva hasta la preparación de la salsa.
Para la salsa se pica muy finamente los ajos, la cebolla, la zanahoria y los tomates, se condimenta con sal y pimienta negra.
Se sofríe en aceite y se le incorpora el otro vaso de coñac se deja cocer un poco agregando un poco de agua y se pone sobre ésta salsa la pavita o pavo, se mete la cazuela al horno, regando a la pavita con su propio jugo de vez en cuando, si empezase a dorarse demasiado se tapa con un papel de aluminio por encima y se sigue cociendo hasta que introduciendo una aguja larga ésta salga bien caliente entonces esta hecho.
Una vez cocida la pavita se reserva y se pasa a triturar la salsa en la batidora añadiendo entonces la nata líquida y agua caliente si hubiera quedado muy espesa, se hierve unos minutos para que se mezcle bien.
Se parte la pavita en lonchas y se sirve con la salsa encima o a parte.
Como guarnición se puede acompañar con un puré de manzanas o de patatas o unas verduras salteadas con mantequilla.

Maridaje recomendado: Sperss 1998