ELABORACIÓN

Los callos deberemos comprarlos ya limpios y hervidos, aunque siempre es necesario hervirlos un poco mas, unos 15 minutos, el tiempo nos lo dirán en el lugar donde los compremos, en primer lugar los dejaremos un rato en remojo junto con las manos de cerdo en agua fría con vinagre, despues lo escurrimos todo y lo lavamos, troceando los callos.
Ponemos a hervir las manos de cerdo durante unas dos horas.
Miéntras, en una cazuela de barro sofreímos la cebolla, cortada en trozos pequeños, y cuando se vuelve transparente se le agregan los callos junto con la butifarra, pelada y cortada a rodajas y la guindilla.
Debemos tener la precaución de no excedernos en el picante.
Una vez hecho el sofrito, le agregamos el vasito de vino y lo dejamos evaporar.
Seguidamente echamos el agua de hervir las manos de cerdo en la cazuela, hasta cubrir por completo su contenido, y mientras hierve añadimos la "picada" que hemos preparado con los ingredientes indicados, bien triturados.
Removemos un poco, corregimos de sal y agregamos las manos de cerdo a la cazuela dejándolo cocer todo junto durante unos 15 minutos.
Transcurrido este tiempo ya estará listo para servir.
Podemos decorar la cazuela con unas ramitas de perejil.