EL VINAGRE
El vinagre, uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Ya en tiempos de los romanos, los legionarios tomaban una mezcla de vinagre y agua a fin de evitar la sed en sus largas marchas. A Jesús se le dio vinagre y hiel en la cruz para evitar la sed que tenía.
En Francia se produce desde hace miles de años, especialmente en Orleáns, que es hoy día una gran productora de vinagre y donde fue creada la Corporación de Vinagreros en 1394. En 1580 el rey Enrique IV dictó las normas para la profesión de vinagrero-mostacero.
La elaboración del vinagre se basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado. Hasta principios del siglo XIX el único método de obtener vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino ("Vin aigre") o “vino agrio”. Se realizaba llenando toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción. A medida que se acidificaba y se producía el vinagre, se retiraba parte y se rellenaba con más vino.
Se utiliza en la cocina doméstica como aliño de gran cantidad de recetas, en la fabricación de salsas (ketchups, salsas, sopas, mayonesas, dressings y encurtidos). Además se pueden obtener en el comercio vinagres aromatizados con estragón, albahaca, ajo, romero, limón, frambuesa y un sin fin de sabores. Es también muy usado para el desglasado en la preparación final de las salsas propias de las carnes y los pescados. Es asimismo imprescindible para las maceraciones, marinadas y preparaciones agridulces muy usadas en la cocina china, también para envasados de conservas y encurtidos, y a veces, como ingrediente principal en algunas preparaciones.
El vinagre suele tener un 5-6 % de ácido acético (PH 2,5-3,5) y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida, que suele ser el vino o la sidra de manzana.
RECETAS.NET quiere ofreceros una serie de recetas, donde el vinagre es un elemento imprescindible en su elaboración como el pescado escabechado, la salsa vinagreta, la sopa javanesa, boquerones en vinagre o la ensalada de garbanzos, entre las muchísimas recetas donde el vinagre es protagonista.