UMAMI: EL QUINTO SABOR
Desde siempre hemos aprendido que hay cuatro sabores básicos, que combinados podían producir cualquier sabor, así que seguramente te sorprenderá saber que existe un quinto sabor básico, el llamado “umami”. El sabor umami, aporta esa sensación “sabrosa” que tienen ciertos alimentos, a los que no se puede aplicar simplemente uno de los otros sabores básicos para describirlo.
En 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda propuso la existencia de este sabor, y descubrió que el monoglutamato de sodio (conocido por sus siglas MSG), tenía mucho que ver en la percepción de este sabor cuando estaba presente en los alimentos. Más tarde se demostró que las papilas gustativas tenían receptores especiales para el MSG así como para otros aminoácidos que también producen esta sensación. El MSG está presente en muchos alimentos de forma natural, y desde hace mucho tiempo el sabor umami está en nuestros platos. De hecho, la famosa salsa “garum” que elaboraban los romanos a partir de pescados fermentados era muy rica en MSG y seguramente tenía un extraordinario sabor umami.
Viendo el potencial comercial, el Dr. Ikeda decidió crear un producto asequible que fuera un sazonador de umami, inventando AJI-NO-MOTO: el primer sazonador umami en el mundo. Hoy día es muy frecuente el uso de este potenciador de sabor en multitud de platos y formas.
El sabor umami es suave pero deja un regusto largo y difícil de describir. Induce a la salivación y produce una sensación suave en la lengua, estimulando la garganta y el paladae. Por sí mismo, el umami no se puede paladear o identificar, pero consigue que una gran variedad de alimentos se vuelvan más placenteros. Igual que otros sabores básicos (salvo el “dulce”), el umami sólo es placentero hasta cierta concentración, y además para ser percibido de forma óptima requiere que el producto tenga un cierto nivel de sal.
Pero hablar de umami no es hablar únicamente de cocina japonesa. Este sabor es frecuente en tomates maduros, espinacas, quesos curados, jamón curado (el Jamón Ibérico es un referente mundial en este sabor), anchoas, muchas carnes y setas.
Aquí hay varias recetas ricas en este sabor, como la parmesana de berenjenas, la pizza romana, las hamburguesas o el graten de espinacas.