TÉCNICAS DE UNA DESPENSA PERDURABLE

Gracias a que actualmente disponemos de frigorífico y congelador en prácticamente todas los hogares, podemos conservar fácilmente los alimentos.

Si queremos conservar carnes y pescados (proteínas), podemos tenerlos durante varios días en la nevera, y si los congelamos (al menos a -22º C), podemos mantenerlos varios meses sin pérdidas de calidad. La descongelación debe realizarse de manera paulatina y no volverse a congelar. El pescado azul, con contenidos más abundantes de grasas, es difícil de conservar, a menos que sea en trozos pequeños, listos para congelar y consumir después. Todo pescado debería ser congelado a menos de 22º durante un periodo dos días para evitar el parásito del anisakis (gusano que se instala en el aparato digestivo y que puede provocar graves consecuencias).

Otra forma de conservar es en ausencia de aire, evitando la acción de los microorganismos. Es el caso de las conservas en lata. En el siglo XVII se inventó el proceso de estañado de recipientes de latón, para conservar alimentos. Fue un secreto industrial muy bien guardado durante muchos años desde su descubrimiento en Alemania. El emperador Napoleón fue quien impulsó la industria de la conservación, para poder alimentar a sus tropas en su avance hacia Rusia. Cuando alguna lata de conserva presente golpes visibles o que su tapa se curva, es obligatorio retirarla por la posibilidad que el aire haya entrado y que haya contraído la peligrosa bacteria del botulismo.

Hoy día se imponen nuevas técnicas como el envasado al vacío de los alimentos y la liofilización (retirada del agua por métodos industriales de congelación y separación por medio de la sublimación). Gracias a la irradiación, ciertos alimentos, sobre todo muchos vegetales, son sometidos a radiaciones que eliminan los agentes destructivos durante, esta última técnica es poco empleada por el momento.

Las legumbres: los garbanzos o porotos, los frijoles o judías y las lentejas, por su pequeño grado de humedad se conservan muy bien, pero es aconsejable congelarlos durante dos días, al menos, para matar los pulgones y pequeños insectos, y luego envasarlos en recipientes herméticos. El azúcar y muchas especias que casi no tienen humedad se conservan bastante bien en tarros herméticos que evitan la humedad, lo mismo ocurre con las diferentes harinas y cereales.

Os ofrecemos como siempre una serie de recetas que ilustran el contenido, como las sardinas en escabeche, el dulce de leche o el ceviche de pescado.