EL PAVO, EL REY DE LAS CELEBRACIONES
Su origen es el continente americano y fue llevado a Europa por los españoles en el siglo XVI, se denomina en toda America como guajalote.
El pavo (Meleagris gallipavo), es un ave gallinácea, grande con una cabeza y cuello desprovistos de plumas y cubiertos de carúnculas rojas, con una membrana eréctil en la parte superior del pico.
Es un animal poco agraciado, pero una vez en el horno es especialmente atractivo. Su implantación fue lenta, pues competía contra el pollo, ave de carne más suave y si este se convertía en capón mejor que mejor. Pero su tamaño y su carne le permitían competir con otras aves de viejo continente como el pavo real muy bello pero en cazuela muy duro o el faisán ave de caza con sabores muy recios.
Los mayores productores de pavo son Estados Unidos, donde en Navidad y en el día de Acción de gracias, (Thanksgiving) es casi obligatorio comerlo y Francia es el segundo mayor productor.
Todas las recetas de pavo al horno tienen un común denominador: el relleno. Éste es necesario para que aporte suficiente jugo a una carne un poco seca. Los rellenos se hacen de infinidad de formas, lo importante es que sea rico y impregne al pavo se su aroma y su jugo.
Así, una de las recetas más antiguas es la del francés, Grimod de la Reyniére, en el siglo XVII.
"Debe rellenarse el pavo con trufas antes de ser desplumado y hacérselas tomar unos veinte minutos antes de matarlo, una vez muerto se debe colgar por las patas durante tres días, después de los cuales se le despluma y se le chamusca. Hecha ésta operación se le sustituyen las trufas por otras frescas y entonces es cuando se procede a cocinarlo."
Otras de las formas de ablandar el pavo es inyectarle una mezcla de zumos y licores, que rompan las fibras y le den un aroma especial o rellenarla de frutos secos, salchichas, carne, licores, para así darle más jugo a su carne.
La baja cantidad de grasas saturadas le hacen ser un alimento adecuado en dietas bajas en colesterol.
En España y según el gran gastrónomo Néstor Luján los mejores son los criados en Aspe en Alicante, aunque Castilla y León es el lugar tradicional de la cría de este ave.
Con esta introducción al pavo, queremos ofreceros una serie de recetas que os puedan ayudar a prepararlo en estas fiestas.
Un pavo bien dorado y cocinado, da un aspecto muy sugerente a una mesa de navidad y más si es presentado con gusto y acompañado de alguna ensalada verde y un puré de manzanas o de castañas o uno de patatas.
Como es habitual, con cada contenido, unas recetas acompañan para así enriquecer el tema tratado. En este caso os ofrecemos como el pavo relleno de frutos secos, el pavo relleno con salchichas y castañas o el pavo americano relleno.