LA ESCAROLA
La escarola es un planta procedente de la achicoria que pertenece a la familia Asteraceae, cuyo nombre científico es “Cichorium endivia”. Su origen es muy antiguo, pero los expertos no se ponen de acuerdo sobre su procedencia, asiática o mediterránea, aunque muchos opinan que se dio en ambos lados al mismo tiempo.
En un principio fue utilizada más como medicamento que como alimento. Se consume desde tiempos inmemoriales, fue cultivada por los griegos y los egipcios antes de la era Cristiana. Estos últimos tienen referencias a su consumo ya sea cocida o cruda, como ensalada. Su introducción en Europa data del siglo XIII y desde entonces se ha extendido por casi todo el mundo.
En cuanto a las vitaminas, destacan en su composición las del tipo B1, B2 y el ácido fólico. También aporta algunas del tipo C y A, siendo la verdura más rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto; en menor proporción aporta beta-caroteno o provitamina A. Además, contiene folatos, que intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos del sistema inmunológico. La escarola aporta minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más abundante. Por otra parte, las hojas de la escarola contienen intibína, compuesto responsable de su sabor amargo y de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura.
En la actualidad, existen dos variedades, la lisa y la rizada, se encuentra en los mercados con facilidad en cualquier tiempo, pues aguanta muy bien las bajas temperaturas. Se debe procurar escoger los ejemplares maduros, limpios, sin residuos extraños o magulladuras. De ser guardada, debe de ser en un lugar fresco y alejado de la luz, sino sus partes blancas tienden a verdear mucho más. El color de la escarola es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas. Debido a que la escarola tiene un alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la esta verdura en buenas condiciones durante mucho tiempo, por ello no es aconsejable el lavarla si no se va emplear de inmediato.
Las hojas de la escarola lisa se suelen conservas mejor que las de la escarola rizada. Con todo, es aconsejable consumirlas cuanto antes, pero hay que lavarlas bien, pues por su forma es susceptible de tener residuos, y debe ser consumida cuanto antes para aprovechar todas sus vitaminas. Es muy aconsejable en dietas, pues no aporta casi calorías, ni hidratos de carbono, pero si fibra. Se suele consumir como ensalada y por su colorido es muy empleada en Navidad Su sabor amargo casa de maravilla con el de la cebolla, el tomate, el apio, la anchoa y muchas frutas.
A continuación, hemos seleccionado varias recetas en las que la escarola es protagonista, como la ensalada de Navidad, la ensalada con kaki, la ensalada de escarola, queso y confitura de ciruela, los langostinos y crujiente de queso sobre aguacate o la ensalada con sorpresa de salmón.