ELABORACIÓN

El besugo es conveniente advertirle al pescadero que lo prepare para cocinarlo a la espalda, ya que así lo abre separándole la espina de la forma adecuada.
Después de escamarlo bien, limpiarlo, lavarlo con agua y secarlo con un trapo, se unta con ajo, perejil y sal, previamente machacado todo junto en un mortero.
Un chorro de sidra o de limón es también muy conveniente antes de dejarlo reposar durante al menos media hora.
A continuación se pone abierto con la piel para abajo en una parrilla (o en una besuguera si se hace al horno) con un fondo de mantequilla o aceite y se le rocía con sidra o vino blanco.
A media cocción, agregamos por encima unos ajos troceados y dorados antes en una sartén y esperamos a que quede en su punto.
Luego, se le quita la espina central, se dora un poco mas por la otra parte y se sirve.