ELABORACIÓN

La "choucroute" es el resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de sal.
La preparación de la "choucroute" no es muy complicada, sale mejor haciendo más cantidad (mínimo dos coles tiernas, prietas y de buen tamaño, y si sobra, que sobrará, se ponen en frascos de conserva, se esterilizan y se pueden guardar tiempo).
Después de haber cortado las coles en tiras finas, se lavan y escurren minuciosamente.
Se dispone de frascos de vidrio bien limpios, y en el fondo de dichos recipientes, se añade el cereal molido, que se cubre con anchas hojas de col machacadas (sin quebrar).
Posteriormente, se añade una capa de tiras de repollo bien prensadas.
Se espolvorea con parte de sal y se añaden algunas bayas de enebro, que le confieren un delicado perfume a la preparación.
El proceso se repite siguiendo estas instrucciones hasta utilizar todo el repollo.
Finalmente, se cubre la preparación con dos hojas enteras, machacadas sin lastimar y se coloca, cubriendo todo, un lienzo poroso.
Se pone una tapa que cubra bien y que pueda presionarse hacia el interior del recipiente.
Se coloca un peso encima y se conserva el recipiente en un lugar cálido A los cuatro días, se quita la espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir.

Las dos últimas operaciones se repiten cada dos días, hasta que no se forme más espuma.